如今，人们一说起老北京的饮食文化，马上就会说起北京的八大菜系，包括八塔、八宅、四大行、长安十二泉；否则，那将是烤鸭、水煮肉和满汉王朝的宫廷盛宴；还有绿豆卷、年糕、艾窝窝、烧火烧、炸毛肚、炸肝等小吃。即使在许多讨论食物的文章中，当谈到“北京菜”时，也经常有关于北京餐馆的味道和用餐方式，以及它们是如何在世界上取得巨大成功的描述或讨论。至于当时北京普通人的烹饪文化，很少有人把它视为晨星。

一般来说，北京文化由三大部分组成——宫廷文化、文人文化和平民文化。基于此，如果我们谈论老北京的饮食文化，它也可以分为宫廷饮食文化、学者饮食文化和平民饮食文化。至少，识别上层社会和普通人在饮食文化上的异同是很重要的。如果只谈上层和中层，而不涉及大多数下层人民的生活，这样的饮食文化可能不符合历史的现实。

“草根”老北京的饮食文化有三大特点，稻中道餐饮为您详细介绍：

1、 北方水土滋养北京人

50年前，胡同里的老百姓很少去餐馆，因为他们吃不起饭。当时，恩格尔系数仍然很高，大约超过59%。一日三餐以食物为主，以蔬菜和米饭为主。吃肉时，补充油和水是很重要的。鸡、鸭和鱼只在节日期间供应。然而，数量是有限的，包括几磅猪肉、一只鸡和一两条鱼。这也是一种充饥和增添节日气氛的方式。

从普通的家常菜来看，北京人的主食有蒸馒头、包子、包子、馍馍、烧饼、锅贴、糊饼、擀饼、熟面条、擀河街、饺子等，粥汤也以白面、玉米、豆角为主，如汤中热面、格达汤、片汤、煮煎饼、玉米面粥、豆角粥等。

馒头是在家里蒸的，偶尔也会在餐馆或馒头店买到。我记得有一个山东噎面馒头，我一咬就掉了。

团子，也被称为“蔡团子”，由玉米粉制成，主要用卷心菜、白菜、萝卜或干菜填满。冬天，蔬菜少了，人们经常用白菜包饺子。他们制作粗糙和精细的菜肴，充分利用一切。

煎饼是用玉米粉做成的，上面撒上鸡蛋和韭菜。如今，一些老北京餐馆也出现了，它们实际上很受人们欢迎，声称吃老北京风味。每当我看披萨或吃披萨时，我总是觉得是马可波罗学习了北京的煎饼，一种外国煎饼变体。

摇玉米面，也被称为“摇玉米面”，是通过用水将其切成丁大小的块，并用棍子将其硬化而制成的。然后把它放在碗或箕里，摇一摇，直到它几乎变成圆形。烹饪完成后，将其取出，并在其上盖上浇头食用。也有人在玉米粉中加入一些白面粉。首先，它形成了一个易于制作的面团，其次，它可以被认为是吃了一些白面粉。有时简化生产过程就不需要摇晃了。

在北京的早些年，大米很少。人们说吃米饭“忍不住饿”。当不是最好的时候，最好吃馒头、馒头、扎姜面。事实上，它仍然是“滋养一个地区人民的土壤和水”。北方出产的粮食和蔬菜，也被称为“食物来源”，创造了北京人的饮食特点，稻中道餐饮。

2、 边吃边了解季节

在农业社会，我们靠天气维持生计。北京老百姓的饮食具有明显的季节性特征。

在春天，当柳树绿了，花儿红了，人们的餐桌也变得明亮起来。小萝卜蘸酱、豆腐拌葱、菠菜粉丝、虾皮白菜煮豆腐、香葱炒鸡蛋，都是老北京春天的家常名菜。

在夏天和秋天，餐桌上的菜肴非常丰富。黄瓜、茄子、柿子椒、麻辣青椒、西红柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，还有那些大街小巷卖鱼、虾、蟹的人。

北京老年人的冬天漫长而寒冷。当时没有温室。冬天可以吃的只有卷心菜、萝卜和土豆等可以在冬天储存的蔬菜。此外，还有豆腐、豆腐丝、豆腐皮和烟熏豆腐干等豆制品。

这是中国的新年，炖猪肉，把它贴在一个大锅里，然后把它放在院子里的一个大缸里。吃的时候，把它和宽面条、冻豆腐、大白菜等混合在一起，这在今天仍然是常见的“猪肉炖面条”。更奢侈的选择是在除夕和大年初一吃炖鸡、炖鸭、炖鱼等。当只有肉汤炖冻豆腐和卷心菜时，大约在年底。

泡菜贯穿了北京人一年四季的生活。以前家家户户都有专门的缸或坛子用来腌制泡菜或酸菜。

北京常见的咸菜大致可分为「腌」和「腌秋菜」两类，稻中道餐饮。

泡菜一年四季都有。从春天的香椿和萝卜缨子，到夏秋的各种新鲜蔬菜，甚至冬天的混合白菜片、萝卜皮或萝卜丝。

秋季腌制蔬菜是专门为冬季设计的。主干道上有榨菜疙瘩、榨菜、大头菜和萝卜；更精细的是，会有腌制的猪耳朵和扁豆、甘露、日本生姜、芹菜、青椒和小辣椒。即使在吃咸菜时，也要尽可能地改变品种和外观。在这种情况下，一些老北京人可能会在漫长寒冷的冬天里从单调的饮食中找到乐趣。

至于去六必居、天元酱园、桂心斋买泡菜，比如八宝菜、酱块，都是生活中的点缀。元旦买咸菜是“年货”的内容之一。

3、 都市人的“农家乐”

那时的北京，每一条胡同都是一个院子，里面有树、榆树和柳树，还有川胡椒树、桑树、葡萄架和葡萄架。院子里的花坛里种着茉莉花、夜茉莉、向日葵、老玉米、葫芦、南瓜，甚至还有黄瓜和西红柿。这为城市生活增添了许多乡村风味。

通常情况下，大人不允许孩子爬树和爬墙，但当香椿发芽，榆钱成熟时，大人就会感兴趣，吵着要孩子爬树，伸手去拿香椿和榆钱。他们还把孩子们引导到树下，好像他们有一个好收成，让孩子们把他们送到每家每户。那天真的很喜庆。吃新鲜的豆腐拌香椿或香椿炒鸡蛋，拌醋和大蒜，吃玉钱饼，这是一个人自己的劳动成果，无论你怎么吃，都有一股春香！

端午节，包粽子的时候，孩子们跟着妈妈去寻米，泡粽子叶，洗红枣，直到包粽子。然后，急切地看着蒸锅冒出蒸汽，贪婪地闻着锅里飘出来的香气，希望在五月节有一个巨大的欢乐。

八月，桂花飘香的季节，中秋节已经到来。买月饼吃是一个“程序”，但这主要是晚上看月亮的问题。每个孩子都可以收到一两个月饼，以及日常生活中难以吃到的大苹果、大梨、马奶葡萄等。葡萄树下、藤架下，或透过院子里豆架、瓜篮藤、小葫芦藤的缝隙，他们可以看到天上的大圆月，听牛郎织女、嫦娥奔月、吴刚捧桂花酒的故事，相当神奇神秘。第二天，我把月饼带到学校。孩子们面面相觑，一起吃饭。中秋节已经过去好几天了。

还有一个关于在家做月饼的节目。通常，这也是女主持人展示自己技能和独特技能的比赛。那时候，人们做“非传统”的食物，至少会给同一个院子里的邻居尝尝鲜，也有人会一路跑过去给弄堂里的邻居吃。谁做的豆馅细腻香甜；谁的女主人会做各种各样的把戏，比如做各种“面条花”，做小白兔、刺猬、鸭子等等，然后聊一会儿。孩子们会围在周围，看着妈妈、阿姨和姐姐们挤出兔子包或糖馒头，看到他们用小剪刀在包上剪下一只小刺猬，然后放上两只用小红豆做成的眼睛。一旦煮熟并揭开盖子，即使天气很热，孩子们也会抓着它来回扔，无法放下。后来，在文化大革命期间，月饼床变成了“四旧”，并被扔掉和销毁。现在，什么变成了工艺品或文物？买一个相当贵。

50年前，玉渊湖还是一片沼泽地，有许多小溪。在那里，你可以采摘菊苣、花椒、空心菜（马齿苋）、车前子、野韭菜等。大人带着孩子去玩，采摘野菜也是其中一件有趣的事情。吃野菜总让人想起神农尝百草的样子，稻中道餐饮。

后记

风俗和文化总是沿着两条线发展的。一个是自下而上的，另一个是自上而下的。饮食文化也是如此。

北京是一个五个不同地区共同居住的城市。来自北京各地的人们也将他们的烹饪文化带到胡同、庭院和餐馆。就像“艺术来源于生活，高于生活”一样。

如今，许多家常菜，如黄白菜、粉丝菠菜、东北大腊皮、油麦卷等，已从民间走进许多著名餐馆和餐馆的“雅堂”，稻中道餐饮。

在小吃中，据说油煎面最初是在内蒙古吃的，有些人说它们来自军队。后来，它们成了北京的传统美食。

传说中的慈禧太后逃命吃包子的故事，后来成为后厨著名的栗子面菜，流传至今。

沙锅居始建于清乾隆六年（1741年）。它起源于满族“祭祖定神”的传统，亲朋好友会“吃一顿，献一顿”，供大家享用。每次献祭后，贵族和贵族剩下的“祭品”都会奖励给守望街道的守望者。后来，守望者与皇家厨房的厨师合作，开了一家店，用泥锅煮白肉。由于这家店用一个直径约1.3米的泥锅烧肉，人们过去称它为“沙锅屋”，这也成了北京一家餐馆的名字。

因此，考虑到北京或其他任何地方的烹饪文化，仅仅关注大餐馆的名菜和菜肴是不够的。事实上，许多餐馆和餐馆的菜肴都源于人民，源于他们的创造和发明。这也许是老北京草根饮食文化给我们的启示。

而且，如果现代城市生活也能有乡村的魅力，亲近自然，那就更“现代”了！